第一千七百零八章 美食
第一千七百零八章美食
“走喽!杀猪喽!”嘎伢快乐地拍了拍牛背:“卡——”
乌黄二色云乖乖地迈动脚步,轻松地在溪边行走起来。
来到路边,嘎伢又喊了一声:“撇——”
乌黄二色云又乖乖地右转,走上了回村的路。
“嘿!”漏勺赞道:“不错不错,这牛训得不错,这么听话!”
嘎伢笑道:“都是我家黑娃带得好!”
嘎伢爹在一边也是满眼羡慕:“探花巫师,这眼瞅着要开春,能不能……再给俺们搞几头牛来?你看村里的母牛都揣着犊子,不好使唤得过了……”
漏勺在牛背上摇摇晃晃的:“去年我就跟你们说了又说,一定要早点买牛训起来,你们全都不听我的……”
“去年俺们不是没钱嘛!”
“说了可以给你们贷啊!”
“怎么能贷呢?!祖上都没干过的背霉事儿!”
这事情没道理可讲,广南东路的气候、水土都不错,政策也比较宽松,老百姓还不像内地百姓那么多的积欠。
因为地方官知道,这里蕃汉混杂,很多县乡,汉人也粗鲁如蕃人。
老百姓是这样的心理——老子们欠了又咋地,狗官难道你还敢来收?
狗官们不敢,所以历任狗官们干脆一免两宽。
其实这是“刁民”,但是让顺民变贫民,贫民变刁民,刁民变流民,流民变暴民。这本来就不是老百姓的错误,而是当政者的错误。
探花郎让他们种香料、种果树、养鸡养猪,都没啥问题、但是对于借钱背债这种事情,乡亲们极难接受,认为是羞没祖宗之举。
漏勺也没办法,老百姓们的考虑也有道理,只能组织大家农闲的时候,用自己的游艇撑杆子挂拖网打鱼分钱,然后买树苗鸡娃鸭娃猪娃,之后教他们蒸芳香油、卖香料,挣了不少之后,现在乡亲们终于重新打起了养牛的主意。
慢了两年,但是从被动转化为主动,也没有白等。
漏勺笑道:“那行,我去给你们找牛。”
如今大宋有了北方马场,福建几个岛上的畜栏开始从育马渐渐转移到育牛,那是老四通的产业,漏勺这点面子还是有的。
探花巫师从来都是说话算话,包括吃的。
说要给娃子们弄好吃的,就一定是好吃的。
今年村上家家要杀猪,广州养猪得天独厚,因为气候原因,红薯、木薯,稻谷长得太疯了。
如今大宋养猪的大路,首先就是蜀中,其次两浙,之后就是汴京、河北和广南东路。
陕西苏油也算待得久,但是人家那边的牛羊都美的很,不是传统缺肉地区。
为了方便烫猪,漏勺还给村里带来了一批大铁锅。
汉子们忙活着去猪圈拉猪出来杀,漏勺开始给娃子们安排美食。
前天漏勺就已经将娃子们组织了起来,用了十斤糯米,两斤半大米泡了一夜,早上起来磨成浆子,盛口袋中压上磨盘,榨干水分。
到现在已经差不多了,再取出加少许清水,以能成圆团为度,然后将娃子们再次组织起来,给他们搓了个样,搞成差不多半两一个放簸箕里就行了。
他那边将菜油入锅,烧过后改成小火,等油温下降后先是炸自己在广南东路搞出来的美食——虾片。
虾片的做法异常简单,主要原料就是木薯粉。
将木薯粉、虾肉糜、清水,加入适量砂糖和食盐再提升一下口感,然后放入搅拌机搅拌成膏体,灌入竹筒密封蒸熟,放入井水里冷却,再打开切成薄片,烘晒干就能制得。
这东西如今作为物美价廉的“海货”,风靡汴京城,尤其是在戏院、玉津园动物馆、庙会这些地方,颇受好评。
主妇们也好评,因为做法太简单了,将虾片倒入热油里,片刻后就会膨化上浮,捞出来摆盘就能吃。
茶坑的孩子不少,漏勺直接用大铁锅,炸虾片论袋,捞虾片用大笊篱,盛虾片用簸箕。
整完虾片娃子们已经搓完了米粉丸子,纷纷过来,一边吃虾片,一边看漏勺料理另一道美食。
这道美食在蜀中很流行,不过却不是苏油带过来的,而是早在唐朝就已出现,后世称为“糖油果子”,唐代叫做“油煎䭔”,宋代发展到裹了焦糖的种类,称作“焦䭔”。
每年的成都花会上,不少店铺都会支起摊位炸焦䭔,然后用竹签串起来,大家拿着边走边吃,赏花看灯,此风如今也渐渐吹到了汴京城。
其实做法非常简单,主要是考验火候。
炸完虾片的油加入六成红糖,慢慢熬成糖油。
等红糖烧化,漂浮在油面上之后,给柴火盖上灶灰。
等油温稍微降下来,红糖沉入油底,依次放入孩子们搓好的米粉丸子,拨开一点灶灰,微火慢炸。
刚开始米团会沉下去,受热之后会慢慢膨胀变大,很快又浮起来。
这时候就要轻轻拨弄,如果有粘连,还要用筷子轻轻将它们分开,并将筷子在锅里划动,使其翻滚,均匀受热。
待米团外壳稍有点硬度,就可以上勺子来回推动了。
待到米团颜色慢慢变深时,再次拨开炉灰,转成中火,让部分糖浆浮起。
不停翻动,直到所有米团上色均匀,外壳较硬,外壳变成糖浆色时,就可以捞出后放入簸箕里,趁热撒入熟白芝麻转匀,就可以串竹签了。
糖油果子表皮一层薄脆,里面却又绵软,看着大,其实是空心的,油而不腻,还有一股特殊的焦糖味,味道自然是不用说。
不一会儿,阖村的娃子们都跑了过来,围着大锅不肯离开,全都等着探花小巫发“甜串儿”。
那边指导杀猪的老人们,见到此等热闹的情形,就不禁笑骂:“要读书的时候能有这劲头,怕不都得上金殿,见官家!”
和蜀中一样,杀完猪,广南东路的老乡们也要做腊肉和香肠。
广南东路现在种甘蔗的多,漏勺早就发现这里的人喜欢甜鲜口。
和蜀中冬日晾干再烟熏的做法不同,这里温度高,要防止腊肉香肠变质,得用火直接烤到水分去除。
这次漏勺给他们带了调料过来,有上等的曲酒、砂糖、酱油。
根据父亲扶持周大家腊猪腿的经验,不要怕调料贵,只要味道好,有人买,可以把调料钱算到买家头上。
再说了,这些东西的价格,还比不了茶坑人自己种出来的胡椒。
有些胡椒品相不太好,但是新鲜,味道也很足,漏勺准备想点办法让乡亲们用掉。
广南东路的腊肉香肠,所用的辅料,远比父亲配置的蜀中腊肉香肠香料简单得多。
漏勺已经摸到了美食的真谛,他认为自己父亲那个时代,是追求化恶食为美食的时代,而自己和广南东路,用不着。
父亲他都说过,好菜的真谛,是好的食材。
好死不死,这里到处都是好食材,甘蔗梢头都只配喂牛的地方。
腊肉、香肠所用的肉,要用砂糖、曲酒、酱油、盐调和腌制,这个得浸泡腌制五个时辰。
除了腊肉、香肠、漏勺还教村民做油肉、肉干,总之就是尽量多的保存肉食。
剩下的边角料,才是开“刨猪宴”的东西。
刨猪宴的当家菜,叫“斗碗”。
加油炸过的芋头打底,铺上水发海带丝,血脖肉和肚皮之类做的酥肉铺上头,加骨头高汤上锅蒸出来的斗碗酥肉。
用米粉、香料、红糖裹上肉片、肥肠,用红薯打底蒸出来的斗碗粉蒸肉。
用猪肺、肉片、猪心、猪血、小肠、熬汤用的骨头上刮下来的熟肉和新鲜蔬菜制作的斗碗刨猪汤。
肝片和腰花用泡姜泡辣椒豆瓣酱嫩小白菜爆炒出来的肝腰合炒。
最后还要有一大盘回锅肉。
这几样现在是蜀中杀猪菜的必备菜品,至于其他的鸡汤、酸菜鱼、拌白肉猪耳朵之类,倒是可有可无,随添随减了。
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“走喽!杀猪喽!”嘎伢快乐地拍了拍牛背:“卡——”
乌黄二色云乖乖地迈动脚步,轻松地在溪边行走起来。
来到路边,嘎伢又喊了一声:“撇——”
乌黄二色云又乖乖地右转,走上了回村的路。
“嘿!”漏勺赞道:“不错不错,这牛训得不错,这么听话!”
嘎伢笑道:“都是我家黑娃带得好!”
嘎伢爹在一边也是满眼羡慕:“探花巫师,这眼瞅着要开春,能不能……再给俺们搞几头牛来?你看村里的母牛都揣着犊子,不好使唤得过了……”
漏勺在牛背上摇摇晃晃的:“去年我就跟你们说了又说,一定要早点买牛训起来,你们全都不听我的……”
“去年俺们不是没钱嘛!”
“说了可以给你们贷啊!”
“怎么能贷呢?!祖上都没干过的背霉事儿!”
这事情没道理可讲,广南东路的气候、水土都不错,政策也比较宽松,老百姓还不像内地百姓那么多的积欠。
因为地方官知道,这里蕃汉混杂,很多县乡,汉人也粗鲁如蕃人。
老百姓是这样的心理——老子们欠了又咋地,狗官难道你还敢来收?
狗官们不敢,所以历任狗官们干脆一免两宽。
其实这是“刁民”,但是让顺民变贫民,贫民变刁民,刁民变流民,流民变暴民。这本来就不是老百姓的错误,而是当政者的错误。
探花郎让他们种香料、种果树、养鸡养猪,都没啥问题、但是对于借钱背债这种事情,乡亲们极难接受,认为是羞没祖宗之举。
漏勺也没办法,老百姓们的考虑也有道理,只能组织大家农闲的时候,用自己的游艇撑杆子挂拖网打鱼分钱,然后买树苗鸡娃鸭娃猪娃,之后教他们蒸芳香油、卖香料,挣了不少之后,现在乡亲们终于重新打起了养牛的主意。
慢了两年,但是从被动转化为主动,也没有白等。
漏勺笑道:“那行,我去给你们找牛。”
如今大宋有了北方马场,福建几个岛上的畜栏开始从育马渐渐转移到育牛,那是老四通的产业,漏勺这点面子还是有的。
探花巫师从来都是说话算话,包括吃的。
说要给娃子们弄好吃的,就一定是好吃的。
今年村上家家要杀猪,广州养猪得天独厚,因为气候原因,红薯、木薯,稻谷长得太疯了。
如今大宋养猪的大路,首先就是蜀中,其次两浙,之后就是汴京、河北和广南东路。
陕西苏油也算待得久,但是人家那边的牛羊都美的很,不是传统缺肉地区。
为了方便烫猪,漏勺还给村里带来了一批大铁锅。
汉子们忙活着去猪圈拉猪出来杀,漏勺开始给娃子们安排美食。
前天漏勺就已经将娃子们组织了起来,用了十斤糯米,两斤半大米泡了一夜,早上起来磨成浆子,盛口袋中压上磨盘,榨干水分。
到现在已经差不多了,再取出加少许清水,以能成圆团为度,然后将娃子们再次组织起来,给他们搓了个样,搞成差不多半两一个放簸箕里就行了。
他那边将菜油入锅,烧过后改成小火,等油温下降后先是炸自己在广南东路搞出来的美食——虾片。
虾片的做法异常简单,主要原料就是木薯粉。
将木薯粉、虾肉糜、清水,加入适量砂糖和食盐再提升一下口感,然后放入搅拌机搅拌成膏体,灌入竹筒密封蒸熟,放入井水里冷却,再打开切成薄片,烘晒干就能制得。
这东西如今作为物美价廉的“海货”,风靡汴京城,尤其是在戏院、玉津园动物馆、庙会这些地方,颇受好评。
主妇们也好评,因为做法太简单了,将虾片倒入热油里,片刻后就会膨化上浮,捞出来摆盘就能吃。
茶坑的孩子不少,漏勺直接用大铁锅,炸虾片论袋,捞虾片用大笊篱,盛虾片用簸箕。
整完虾片娃子们已经搓完了米粉丸子,纷纷过来,一边吃虾片,一边看漏勺料理另一道美食。
这道美食在蜀中很流行,不过却不是苏油带过来的,而是早在唐朝就已出现,后世称为“糖油果子”,唐代叫做“油煎䭔”,宋代发展到裹了焦糖的种类,称作“焦䭔”。
每年的成都花会上,不少店铺都会支起摊位炸焦䭔,然后用竹签串起来,大家拿着边走边吃,赏花看灯,此风如今也渐渐吹到了汴京城。
其实做法非常简单,主要是考验火候。
炸完虾片的油加入六成红糖,慢慢熬成糖油。
等红糖烧化,漂浮在油面上之后,给柴火盖上灶灰。
等油温稍微降下来,红糖沉入油底,依次放入孩子们搓好的米粉丸子,拨开一点灶灰,微火慢炸。
刚开始米团会沉下去,受热之后会慢慢膨胀变大,很快又浮起来。
这时候就要轻轻拨弄,如果有粘连,还要用筷子轻轻将它们分开,并将筷子在锅里划动,使其翻滚,均匀受热。
待米团外壳稍有点硬度,就可以上勺子来回推动了。
待到米团颜色慢慢变深时,再次拨开炉灰,转成中火,让部分糖浆浮起。
不停翻动,直到所有米团上色均匀,外壳较硬,外壳变成糖浆色时,就可以捞出后放入簸箕里,趁热撒入熟白芝麻转匀,就可以串竹签了。
糖油果子表皮一层薄脆,里面却又绵软,看着大,其实是空心的,油而不腻,还有一股特殊的焦糖味,味道自然是不用说。
不一会儿,阖村的娃子们都跑了过来,围着大锅不肯离开,全都等着探花小巫发“甜串儿”。
那边指导杀猪的老人们,见到此等热闹的情形,就不禁笑骂:“要读书的时候能有这劲头,怕不都得上金殿,见官家!”
和蜀中一样,杀完猪,广南东路的老乡们也要做腊肉和香肠。
广南东路现在种甘蔗的多,漏勺早就发现这里的人喜欢甜鲜口。
和蜀中冬日晾干再烟熏的做法不同,这里温度高,要防止腊肉香肠变质,得用火直接烤到水分去除。
这次漏勺给他们带了调料过来,有上等的曲酒、砂糖、酱油。
根据父亲扶持周大家腊猪腿的经验,不要怕调料贵,只要味道好,有人买,可以把调料钱算到买家头上。
再说了,这些东西的价格,还比不了茶坑人自己种出来的胡椒。
有些胡椒品相不太好,但是新鲜,味道也很足,漏勺准备想点办法让乡亲们用掉。
广南东路的腊肉香肠,所用的辅料,远比父亲配置的蜀中腊肉香肠香料简单得多。
漏勺已经摸到了美食的真谛,他认为自己父亲那个时代,是追求化恶食为美食的时代,而自己和广南东路,用不着。
父亲他都说过,好菜的真谛,是好的食材。
好死不死,这里到处都是好食材,甘蔗梢头都只配喂牛的地方。
腊肉、香肠所用的肉,要用砂糖、曲酒、酱油、盐调和腌制,这个得浸泡腌制五个时辰。
除了腊肉、香肠、漏勺还教村民做油肉、肉干,总之就是尽量多的保存肉食。
剩下的边角料,才是开“刨猪宴”的东西。
刨猪宴的当家菜,叫“斗碗”。
加油炸过的芋头打底,铺上水发海带丝,血脖肉和肚皮之类做的酥肉铺上头,加骨头高汤上锅蒸出来的斗碗酥肉。
用米粉、香料、红糖裹上肉片、肥肠,用红薯打底蒸出来的斗碗粉蒸肉。
用猪肺、肉片、猪心、猪血、小肠、熬汤用的骨头上刮下来的熟肉和新鲜蔬菜制作的斗碗刨猪汤。
肝片和腰花用泡姜泡辣椒豆瓣酱嫩小白菜爆炒出来的肝腰合炒。
最后还要有一大盘回锅肉。
这几样现在是蜀中杀猪菜的必备菜品,至于其他的鸡汤、酸菜鱼、拌白肉猪耳朵之类,倒是可有可无,随添随减了。
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